En els darrers dies, la xef barcelonina Maria Nicolau ha encès el debat gastronòmic amb afirmacions directes i crítiques cap a certs restaurants d'alta gamma. Amb el seu estil habitual proper, però contundent, Nicolau ha plantejat si estem pagant glamur per experiències que funcionen com a simples cadenes de muntatge.
El que ha dit la xef sobre els restaurants de luxe
Durant una entrevista recent, Nicolau presenta el seu nou llibre Cremo!, una crònica mordaç en què denuncia com “molts restaurants d'alta gamma funcionen com una cadena de muntatge”. En paraules seves, l'“alta cuina” s'allunya de la cuina artesana per convertir-se en un procés mecanitzat, on es prioritza la imatge per sobre del fons. Aquesta crítica se suma a comentaris previs a les xarxes socials: des de queixar-se per tovallons de paper en locals de 60 €, fins a assenyalar que algunes experiències gastronòmiques deixen el comensal “amb gana”.
Els conflictius tovallons de paper
Al seu compte de X, Nicolau no ha dubtat a defensar les seves crítiques amb dades i raonaments. Ha citat informes de l'AESAN o l'OMS, argumentant irònicament que “no hi ha cap evidència d'intoxicacions per tovallons de tela”. Assegura que l'ús generalitzat de tovallons de paper respon a una lògica de màrqueting, no de salubritat. A més, defensa que l'alta gastronomia hauria de garantir experiència, quantitat i valor, no limitar-se a posats visuals.
Per la seva banda, la comunitat gastronòmica ha reaccionat a les xarxes. Molts comensals avalen la seva postura, ressaltant que en establiments de 60 € per cobert "l'experiència ha d'estar a l'altura". En canvi, altres contraargumenten que serveis com el tovalló de paper poden veure's com més higiènics.
Context de la seva trajectòria i crítica gastronòmica
Amb més de vint-i-cinc anys a la cuina professional i després de diversos èxits editorials, incloent-hi Cuina o Barbàrie, Nicolau ha evolucionat a cronista implacable de l'hostaleria. A Cremo!, revela una cuina precària i distorsionada pel “fals glamur”. Els fogons rere bastidors no tenen res a veure amb el que veu el client. El seu treball en cuines com la de l'Hotel Vela li va permetre constatar una realitat plena de racions escasses, preus elevadíssims i processos repetitius.
La seva veu crítica no és puntual. Ja va denunciar que plats amb ingredients de valor, presentats en petites quantitats i preus alts, deixen el comensal “amb gana” en el passat. I tampoc és casual. Parla d'una “bombolla gastronòmica” que privilegia la imatge per sobre de l'ofici.
Per què importa aquesta crítica
L'actuació de Nicolau va més enllà de l'anecdòtic. Assenyala una tendència creixent a l'hostaleria, que es basa a transformar menjar real en art efímer, menystenint el veritable plaer gastronòmic. En un moment on es reivindica la sostenibilitat, la cuina de quilòmetre zero i l'artesania, és legítim preguntar-se si l'alta cuina compleix amb aquests valors o si es limita a repetir patrons estandarditzats per a turistes exigents.
A més, en temps de crisi econòmica i preus a l'alça, defensar l'experiència gastronòmica completa —quantitats apreciables, relació qualitat-preu i rigor professional— no és un luxe, sinó una demanda social. La postura de Nicolau exigeix coherència. Si es va declarar en contra del fals glamur, també qüestiona que un restaurant d'alt nivell ofereixi una experiència incompleta.
En definitiva, Maria Nicolau ha posat en dubte si l'alta cuina ha aconseguit reconnectar amb la seva base artesanal i atendre el comensal, o si, per contra, ha quedat estancada en les modes i el màrqueting visual. La seva literatura gastronòmica apunta a una demanda d'autenticitat i ofici.