En los últimos días, la chef barcelonesa María Nicolau ha encendido el debate gastronómico con afirmaciones directas y críticas hacia ciertos restaurantes de alta gama. Con su habitual estilo cercano, pero contundente, Nicolau ha planteado si estamos pagando glamur por experiencias que funcionan como simples cadenas de montaje.
Lo que ha dicho la chef sobre los restaurantes de lujo
Durante una entrevista reciente, Nicolau presenta su nuevo libro Cremo!, una crónica mordaz en la que denuncia cómo “muchos restaurantes de alta gama funcionan como una cadena de montaje”. En sus palabras, la “alta cocina” se aleja de la cocina artesana para convertirse en un proceso mecanizado, donde se antepone la imagen al fondo. Esta crítica se suma a comentarios previos en redes sociales: desde quejarse por servilletas de papel en locales de 60 €, hasta señalar que algunas experiencias gastronómicas dejan al comensal “con hambre”.
Las conflictivas servilletas de papel
En su cuenta de X, Nicolau no ha dudado en defender sus críticas con datos y razonamientos. Ha citado informes de la AESAN o la OMS, argumentando irónicamente que “no hay ninguna evidencia de intoxicaciones por servilletas de tela”. Asegura que el uso generalizado de servilletas de papel responde a una lógica de marketing, no de salubridad. Además, defiende que la alta gastronomía debería garantizar experiencia, cantidad y valor, no limitarse a poses visuales.
Por su parte, la comunidad gastronómica ha reaccionado en redes. Muchos comensales avalan su postura, resaltando que en establecimientos de 60 € por cubierto "la experiencia debe estar a la altura". En cambio, otros contrargumentan que servicios como la servilleta de papel pueden verse como más higiénicos.
Contexto de su trayectoria y crítica gastronómica
Con más de 25 años en cocina profesional y tras varios éxitos editoriales, incluyendo Cuina o Barbarie, Nicolau ha evolucionado a cronista implacable de la hostelería. En Cremo!, revela una cocina precaria y distorsionada por el “falso glamur”. Los fogones tras bastidores no tienen nada que ver con lo que ve el cliente. Su trabajo en cocinas como la del Hotel Vela le permitió constatar una realidad llena de raciones escasas, precios elevadísimos y procesos repetitivos.
Su voz crítica no es puntual. Ya denunció que platos con ingredientes de valor, presentados en pequeñas cantidades y altos precios, dejan al comensal “con hambre” en el pasado. Y tampoco es casual. Habla de una “burbuja gastronómica” que privilegia la imagen sobre el oficio.
Por qué importa esta crítica
La intervención de Nicolau va más allá de lo anecdótico. Señala una tendencia creciente en la hostelería, que se basa en transformar comida real en arte efímero, menospreciando el verdadero placer gastronómico. En un momento donde se reivindica la sostenibilidad, la cocina de kilómetro cero y lo artesano, es legítimo preguntarse si la alta cocina cumple con esos valores o si se limita a repetir patrones estandarizados para turistas exigentes.
Además, en tiempos de crisis económica y precios al alza, defender la experiencia gastronómica completa —cantidades apreciables, relación calidad-precio y rigor profesional— no es un lujo, sino una demanda social. La postura de Nicolau exige coherencia. Si se declaró en contra del glamour falso, también cuestiona que un restaurante de alto nivel brinde una experiencia incompleta.
En definitiva, María Nicolau ha puesto en duda si la alta cocina ha conseguido reconectar con su base artesanal y atender al comensal, o si, por contra, se ha quedado estancada en las modas y el marketing visual. Su literatura gastronómica apunta a una demanda de autenticidad y oficio.