Hi ha receptes que no només alimenten el cos, sinó també l'ànima. En plena Quaresma, quan les cuines s'omplen d'aromes familiars i les llars recuperen velles tradicions, un plat senzill i carregat de memòria s'ha convertit en protagonista inesperat del moment. No és una innovació gourmet ni una extravagància d'alta cuina. És, simplement, bacallà.
Però no qualsevol bacallà. És el bacallà que ha marcat la infància del xef Nandu Jubany, un dels grans referents de la cuina catalana. Una recepta que, segons les seves pròpies paraules, li preparava la seva tia Mercè. Una recepta que ha passat de generació en generació i que ara, gràcies a una emotiva publicació a les xarxes socials, ha tornat a encendre els fogons de moltes cases catalanes.
La tradició que torna amb força
Encara que avui el bacallà es considera un producte relativament car, durant dècades va ser l'aliment per excel·lència per als períodes d'abstinència. La seva conservació en sal el feia accessible i fàcil d'emmagatzemar, i el seu sabor permetia múltiples preparacions sense necessitat de carn. En la Quaresma, es va convertir en protagonista de la cuina humil i festiva, i encara avui conserva aquest halo de cuina d'antany que tant commou.
Més enllà del sabor, el que aquest bacallà ofereix és connexió. Connexió amb el passat, amb la família, amb els records d'infància i amb el veritable sentit de cuinar.
Un plat senzill... o no tant?
Fins aquí, tot sembla part d'una bonica història familiar. Però el que ha despertat la curiositat de milers de persones és que el xef no revela tots els secrets des del primer moment. La recepta està, sí, explicada en vídeo i recollida en el seu llibre Receptes per compartir en família. Però hi ha detalls que només es comprenen quan un es llança a preparar-la.
I és que no n'hi ha prou amb tenir lloms de bacallà dessalat, ous durs, ceba de Figueres o un bon sofregit de tomàquet. Tampoc és qüestió de seguir passos mecànicament. La màgia està en el que no es diu obertament: fins a quin punt s'ha de torrar la ceba perquè alliberi la seva dolçor exacta? Com aconseguir que el bacallà quedi sucós i no s'assequi? Quan afegir el toc just de pebre vermell picant per equilibrar el plat sense arruïnar-lo?
El detall que ho canvia tot
La clau, segons insinua Jubany, està en la pausa. En fer la recepta amb temps, deixant reposar la salsa, permetent que els sabors es fonguin sense presses. I sobretot, en el moment final: enfornar el conjunt amb el gratinador encès, només uns minuts abans de servir-lo. Allà, quan el pebrot rostit es torra lleugerament, l'all deixa anar el seu perfum i el tomàquet bull al voltant del bacallà... és quan el plat es transforma.
Però potser el secret més poderós no està al forn, ni en els ingredients. Està en el que representa: un homenatge. Una manera de dir "et recordo" a aquells que ens van ensenyar a cuinar, i d'ensenyar als nostres que hi ha coses que, per molt que canviï el món, val la pena conservar.