Hay recetas que no solo alimentan el cuerpo, sino también el alma. En plena Cuaresma, cuando las cocinas se llenan de aromas familiares y los hogares recuperan viejas tradiciones, un plato sencillo y cargado de memoria se ha convertido en protagonista inesperado del momento. No es una innovación gourmet ni una extravagancia de alta cocina. Es, simplemente, bacalao.
Pero no cualquier bacalao. Es el bacalao que ha marcado la infancia del chef Nandu Jubany, uno de los grandes referentes de la cocina catalana. Una receta que, según sus propias palabras, le preparaba su tía Mercè. Una receta que ha pasado de generación en generación y que ahora, gracias a una emotiva publicación en redes sociales, ha vuelto a encender los fogones de muchas casas catalanas.
La tradición que vuelve con fuerza
Aunque hoy el bacalao se considera un producto relativamente caro, durante décadas fue el alimento por excelencia para los períodos de abstinencia. Su conservación en sal lo hacía accesible y fácil de almacenar, y su sabor permitía múltiples preparaciones sin necesidad de carne. En la Cuaresma, se convirtió en protagonista de la cocina humilde y festiva, y todavía hoy conserva ese halo de cocina de antaño que tanto conmueve.
Más allá del sabor, lo que este bacalao ofrece es conexión. Conexión con el pasado, con la familia, con los recuerdos de infancia y con el verdadero sentido de cocinar.
Un plato sencillo… ¿o no tanto?
Hasta aquí, todo parece parte de una bonita historia familiar. Pero lo que ha despertado la curiosidad de miles de personas es que el chef no revela todos los secretos desde el primer momento. La receta está, sí, explicada en vídeo y recogida en su libro Receptes per compartir en família. Pero hay detalles que solo se comprenden cuando uno se lanza a prepararla.
Y es que no basta con tener lomos de bacalao desalado, huevos duros, cebolla de Figueres o un buen sofrito de tomate. Tampoco es cuestión de seguir pasos mecánicamente. La magia está en lo que no se dice abiertamente: ¿cuánto se debe tostar la cebolla para que libere su dulzura exacta? ¿Cómo conseguir que el bacalao quede jugoso y no se reseque? ¿Cuándo añadir el toque justo de pimentón picante para equilibrar el plato sin arruinarlo?
El detalle que lo cambia todo
La clave, según insinúa Jubany, está en la pausa. En hacer la receta con tiempo, dejando reposar la salsa, permitiendo que los sabores se fundan sin prisas. Y sobre todo, en el momento final: hornear el conjunto con el gratinador encendido, apenas unos minutos antes de servirlo. Ahí, cuando el pimiento asado se tuesta ligeramente, el ajo suelta su perfume y el tomate burbujea alrededor del bacalao... es cuando el plato se transforma.
Pero quizás el secreto más poderoso no esté en el horno, ni en los ingredientes. Está en lo que representa: un homenaje. Una forma de decir “te recuerdo” a quienes nos enseñaron a cocinar, y de enseñar a los nuestros que hay cosas que, por mucho que cambie el mundo, vale la pena conservar.