La nutricionista Júlia Farré ha sorprès en el programa Tot es mou de TV3 amb una frase que ha generat enrenou entre els amants del formatge. “Una petita porció de parmesà té més calci que un got de llet, però supera en un 20 % la quantitat diària recomanada de sal”. Aquesta contundent afirmació resumeix a la perfecció la dualitat del formatge com a aliment: saludable d'una banda, però amb matisos que convé tenir molt en compte.
Farré va començar la seva intervenció explicant de manera pedagògica què és exactament un formatge. Es tracta, segons les seves paraules, d'un producte que prové de la llet —ja sigui de vaca, cabra o ovella— i que ha passat per un procés de fermentació en el qual els microorganismes transformen la lactosa, és a dir, el sucre de la llet, en un aliment més digerible. Aquesta fermentació, va explicar, fa que moltes persones que no toleren bé la llet puguin consumir formatge sense molèsties.
Però la nutricionista va anar més enllà i va subratllar que els formatges, essent productes fermentats, poden tenir beneficis directes sobre la microbiota intestinal. En concret, va assenyalar que “ajuda a millorar la diversitat de la nostra microbiota”, una qüestió que està cobrant cada vegada més importància en la salut digestiva i general. Segons Farré, el formatge no és només un aliment saborós: pot ser un aliat del nostre sistema digestiu.
Una masterclass de formatges
A la inevitable pregunta de si el formatge és saludable, la nutricionista va respondre amb matisos. Va reconèixer que “és molt dens en nutrients”, sobretot si parlem de formatges curats. Aquests contenen altes quantitats de proteïnes, calci, fòsfor, vitamina B12 i altres micronutrients essencials. “Amb poca quantitat de formatge obtenim molts nutrients”, va explicar. No obstant això, també va recordar que aquests formatges concentren una major quantitat de greix i calories, cosa que els converteix en aliments que s'han de consumir amb moderació.
És en aquest context on va llançar la seva frase clau sobre el parmesà. Si bé el va elogiar pel seu alt contingut en calci, va advertir que “una petita porció de parmesà té més calci que un got de llet, però supera en un 20 % la quantitat diària recomanada de sal”. Per a persones amb hipertensió o problemes de retenció de líquids, el consum d'aquest tipus de formatges hauria d'estar limitat. No obstant això, per a aquells que no tenen restriccions relacionades amb la sal i necessiten un aport extra de calci, el formatge pot ser una excel·lent opció.
L'experta també va oferir recomanacions sobre com i quan menjar formatge. Va desaconsellar, per exemple, prendre'l com a postres després de menjars copiosos, ja que el seu alt contingut en greix pot dificultar la digestió. En canvi, va proposar incloure'l com a part de l'aperitiu, especialment si es tracta de varietats més suaus i menys curades. “Si ja tens digestions pesades i a sobre prens formatge al final, acabaràs prenent un antiàcid”, va bromejar.
Farré va diferenciar entre els diferents tipus de formatges segons el seu contingut calòric, de sal i la seva digestibilitat. Va recomanar els formatges frescos com la mozzarella, la burrata, la ricotta o el mató com a opcions més adequades per al dia a dia, per tenir menys sal i greix. “El mató, per exemple, és un formatge que es pot menjar cada dia”, va assenyalar, encara que va advertir que si se li afegeix mel constantment, pot perdre el seu perfil saludable.
En canvi, va alertar sobre els formatges blaus com el roquefort, qualificant-los com “els pitjors” des del punt de vista nutricional. “Són els que tenen més quantitat de sal, de greix i són més calòrics”, va dir, a més de ser més indigestos que altres varietats.