La nutricionista Júlia Farré ha sorprendido en el programa Tot es mou de TV3 con una frase que ha generado revuelo entre los amantes del queso. “Una pequeña porción de parmesano tiene más calcio que un vaso de leche, pero supera en un 20 % la cantidad diaria recomendada de sal”. Esta contundente afirmación resume a la perfección la dualidad del queso como alimento: saludable por un lado, pero con matices que conviene tener muy en cuenta.
Farré comenzó su intervención explicando de forma pedagógica qué es exactamente un queso. Se trata, según sus palabras, de un producto que proviene de la leche —ya sea de vaca, cabra u oveja— y que ha pasado por un proceso de fermentación en el que los microorganismos transforman la lactosa, es decir, el azúcar de la leche, en un alimento más digerible. Esa fermentación, explicó, hace que muchas personas que no toleran bien la leche puedan consumir queso sin molestias.
Pero la nutricionista fue más allá y subrayó que los quesos, al ser productos fermentados, pueden tener beneficios directos sobre la microbiota intestinal. En concreto, señaló que “ayuda a mejorar la diversidad de nuestra microbiota”, una cuestión que está cobrando cada vez más importancia en la salud digestiva y general. Según Farré, el queso no es solo un alimento sabroso: puede ser un aliado de nuestro sistema digestivo.
Una masterclass de quesos
A la inevitable pregunta de si el queso es saludable, la nutricionista respondió con matices. Reconoció que “es muy denso en nutrientes”, sobre todo si hablamos de quesos curados. Estos contienen altas cantidades de proteínas, calcio, fósforo, vitamina B12 y otros micronutrientes esenciales. “Con poca cantidad de queso obtenemos muchos nutrientes”, explicó. No obstante, también recordó que estos quesos concentran una mayor cantidad de grasa y calorías, lo que los convierte en alimentos que deben consumirse con moderación.
Es en este contexto donde lanzó su frase clave sobre el parmesano. Si bien lo elogió por su alto contenido en calcio, advirtió que “una pequeña porción de parmesano tiene más calcio que un vaso de leche, pero supera en un 20 % la cantidad diaria recomendada de sal”. Para personas con hipertensión o problemas de retención de líquidos, el consumo de este tipo de quesos debería estar limitado. Sin embargo, para quienes no tienen restricciones relacionadas con la sal y necesitan un aporte extra de calcio, el queso puede ser una excelente opción.
La experta también ofreció recomendaciones sobre cómo y cuándo comer queso. Desaconsejó, por ejemplo, tomarlo como postre después de comidas copiosas, ya que su alto contenido en grasa puede dificultar la digestión. En cambio, propuso incluirlo como parte del aperitivo, especialmente si se trata de variedades más suaves y menos curadas. “Si ya tienes digestiones pesadas y encima tomas queso al final, acabarás tomando un antiácido”, bromeó.
Farré diferenció entre los distintos tipos de quesos según su contenido calórico, de sal y su digestibilidad. Recomendó los quesos frescos como la mozzarella, la burrata, la ricotta o el mató como opciones más adecuadas para el día a día, por tener menos sal y grasa. “El mató, por ejemplo, es un queso que se puede comer cada día”, señaló, aunque advirtió que si se le añade miel constantemente, puede perder su perfil saludable.
En cambio, alertó sobre los quesos azules como el roquefort, calificándolos como “los peores” desde el punto de vista nutricional. “Son los que tienen más cantidad de sal, de grasa y son más calóricos”, dijo, además de ser más indigestos que otras variedades.