No és una salsa. No menjareu peix amb salsa. El romesco de peix és un plat emblemàtic de la cuina marinera de Tarragona. Es tracta d'un guisat en què el peix fresc, de roca o de temporada, es cuina en una salsa romesco. Aquesta preparació intensa i saborosa s'ha convertit en una de les senyes d'identitat gastronòmiques de Catalunya.
L'origen del plat es relaciona directament amb els pescadors del litoral tarragoní. En tornar de feinejar, amb el peix sobrant o menys vistós per a la venda, s'elaborava un guisat consistent que els servia de menjar. Així va néixer la romescada, on es combina el mar amb la terra, ja que el sofregit i la picada incorporen productes agrícoles. Aquests són fruits secs, oli d'oliva i tomàquets.
Ingredients i elaboració
La base del romesco de peix parteix d'una salsa molt propera a la del romesco clàssic. S'utilitzen ametlles o avellanes torrades, pa fregit, all, nyores, oli d'oliva i tomàquet (encara que aquí comença la polèmica). Un cop preparada la salsa, s'afegeixen trossos de peix (rap, congre, escórpora, llobarro o mero, entre d'altres). També com escamarlans, musclos o gambes, depenent de la versió.
Tot es deixa coure lentament fins que el brou s'impregna del sabor del mar i dels fruits secs. El resultat és un guisat espès, de color rogenc, intens en sabor i amb una aroma increïble.
La polèmica del tomàquet i l'origen
Un dels debats més vius al voltant de la romescada és si ha de portar tomàquet o no. Alguns sostenen que la recepta té un origen romà. Entenen que, com que el tomàquet no va arribar a Europa fins després del descobriment d'Amèrica, no hauria de formar part de la recepta tradicional.
Tanmateix, la majoria de versions actuals l'inclouen, ja que aporta color, frescor i equilibri a la potència dels fruits secs i el peix.
Disputa territorial i cultural
El romesco no només està associat al guisat mariner de Tarragona, sinó també a la salsa que acompanya altres plats típics catalans. Això ha generat confusions i disputes: alguns afirmen que la salsa de calçots (salvitxada) no és un romesco autèntic.
Altres discuteixen si la salsa del xató guarda relació directa amb el romesco, i tampoc falten debats sobre quina localitat pot atribuir-se'n la invenció. En aquest sentit, el romesco de peix es converteix en un símbol d'identitat tarragonina davant d'altres variants repartides pel territori.
Un plat de festa
Va néixer com un guisat humil de pescadors. Avui la romescada s'ha convertit en un plat festiu, present en restaurants especialitzats en cuina marinera i en celebracions gastronòmiques. Se sol acompanyar de pa rústic per sucar a la salsa i d'un bon vi blanc o cava del Camp de Tarragona o del Priorat, que reforça el seu caràcter mediterrani.
Restaurants de la Costa Daurada
Proposarem alguns restaurants en els quals pots menjar aquest plat. Són restaurants amb un producte excel·lent i amb una relació qualitat preu immillorable.
Macarrilla Restaurant de Cambrils. Està situat al carrer de les Barques, 14. L'any 1966 es va fundar el restaurant Casa Macarrilla. Segons expliquen a la seva web, l'avi Evelio, pescador i restaurador.
Sortia cada matí a pescar mentre l'àvia posava a punt el restaurant per rebre els comensals del dia. Quan tornava, l'avi cuinava, seguint les autèntiques receptes tradicionals dels pescadors de Cambrils, el producte acabat de pescar. El suquet és molt bo però no és el clàssic de romesco.
Anys més tard s'hi van incorporar els seus fills al negoci familiar. Xavier Martí, el gran dels quatre germans, segona generació del restaurant, va acabar sent el propietari.
Restaurant Llagut de Tarragona. Està situat al carrer Natzaret, 10. Situat en una plaça de la part alta, és una excel·lent arrosseria. El local és petit i fosc, molt acollidor, però com que tenen terrassa amb bones vistes a la Tarragona romana vaig quedar-me fora. El seu romesco és de cullera. Amb abundants cloïsses i musclos. Un plat que demana pa. El serveixen a 19,50 euros.