No es una salsa. No vais a comer pescado con salsa. El romesco de pescado es un plato emblemático de la cocina marinera de Tarragona. Se trata de un guiso en el que el pescado fresco, de roca o de temporada, se cocina en una salsa romesco. Esa preparación intensa y sabrosa que se ha convertido en una de las señas de identidad gastronómicas de Catalunya.
El origen del plato se relaciona directamente con los pescadores del litoral tarraconense. Al volver de faenar, con el pescado sobrante o menos vistoso para la venta, se elaboraba un guiso consistente que les sirviera de comida. Así nació la romescada, donde se combina el mar con la tierra, ya que el sofrito y la picada incorporan productos agrícolas. Estos son frutos secos, aceite de oliva y tomates.
Ingredientes y elaboración
La base del romesco de pescado parte de una salsa muy próxima a la del romesco clásico. Se utilizan almendras o avellanas tostadas, pan frito, ajo, ñoras, aceite de oliva y tomate (aunque aquí empieza la polémica). Una vez preparada la salsa, se añaden trozos de pescado —rape, congrio, escórpora, lubina o mero, entre otros— junto con marisco como cigalas, mejillones o gambas, dependiendo de la versión.
Todo se deja cocer lentamente hasta que el caldo se impregna del sabor del mar y de los frutos secos. El resultado es un guiso espeso, de color rojizo, intenso en sabor y con un aroma que recuerda tanto a la brisa marina como a los huertos mediterráneos.
La polémica del tomate y el origen
Uno de los debates más vivos alrededor de la romescada es si debe llevar tomate o no. Algunos sostienen que la receta tiene un origen romano. Entienden que, como el tomate no llegó a Europa hasta después del descubrimiento de América, no debería formar parte de la receta tradicional.
Sin embargo, la mayoría de versiones actuales lo incluyen, pues aporta color, frescor y equilibrio a la potencia de los frutos secos y el pescado.
Disputa territorial y cultural
El romesco no solo está asociado al guiso marinero de Tarragona, sino también a la salsa que acompaña otros platos típicos catalanes. Esto ha generado confusiones y disputas: algunos afirman que la salsa de calçots (salvitxada) no es un romesco auténtico.
Otros discuten si la salsa del xató guarda relación directa con el romesco, y tampoco faltan debates sobre qué localidad puede atribuirse su invención. En este sentido, el romesco de pescado se convierte en un símbolo de identidad tarraconense frente a otras variantes repartidas por el territorio.
Un plato de fiesta
Nació como un guiso humilde de pescadores. Hoy la romescada se ha convertido en un plato festivo, presente en restaurantes especializados en cocina marinera y en celebraciones gastronómicas. Se suele acompañar de pan rústico para mojar en la salsa y de un buen vino blanco o cava del Camp de Tarragona o del Priorat, que refuerza su carácter mediterráneo.
Restaurantes de la Costa Dorada con buena calidad precio
Vamos a proponer algunos restaurantes en los que puedes comer este plato. Son restaurantes con un producto excelente y con una relación calidad precio inmejorable.
Macarrilla Restaurant de Cambrils. Está situado en carrer de les Barques, 14. En 1966 se fundó el restaurante Casa Macarrilla. Según cuentan en su web, el abuelo Evelio, pescador y restaurador, salía cada mañana a pescar mientras la abuela ponía a punto el restaurante para recibir a los comensales del día.
Cuando regresaba, el abuelo cocinaba, siguiendo las auténticas recetas tradicionales de los pescadores de Cambrils, el producto recién pescado. El suquet que ofrecen es muy bueno pero no es el clásico de romesco.
Años más tarde se incorporaron sus hijos al negocio familiar. Xavier Martí, el mayor de los cuatro hermanos, segunda generación del restaurante, acabó siendo el propietario.
Restaurant Llagut de Tarragona. Está situado en la calle Natzaret, 10. Situado en una plaza de la parte alta, es una excelente arrocería. El local es pequeño y oscuro, muy acogedor, pero como tienen terraza con buenas vistas a la Tarragona romana me quedé fuera. Su romesco es de cuchara. Con abundantes almejas y mejillones. Un plato que pide pan. Lo sirven a 19,50 euros.