Fregir croquetes pot ser un dels moments més tensos a la cuina. Després de l'esforç de preparar la massa, donar-li forma i arrebossar-les amb cura, arriba l'instant definitiu: submergir-les en oli calent. No obstant això, en qüestió de segons, moltes vegades la croqueta s'obre, el farciment es desparrama i tota la feina s'arruïna. Per evitar aquest desastre, el xef Alberto Chicote ha revelat un truc infal·lible que garanteix croquetes perfectes, cruixents per fora, cremoses per dins i, sobretot, intactes durant la fregida.
L'art de fer croquetes segons Chicote
La recepta de croquetes d'Alberto Chicote no és només una qüestió d'ingredients, sinó també de tècnica. Per aconseguir un resultat òptim, el xef recomana començar infusionant un litre de llet amb 200 grams de nata i dos ossos de pernil durant 20 minuts. Aquest pas és essencial per potenciar el sabor i aconseguir una base cremosa i ben integrada.
Paral·lelament, Chicote aconsella sofregir 200 grams de ceba finament picada en una barreja de 100 grams de mantega i 40 grams d'oli d'oliva verge extra. Aquest sofregit s'ha de cuinar a foc lent durant uns deu minuts, evitant que la ceba quedi crua i aportant una dolçor subtil. Un cop llest, s'afegeix 150 grams de pernil serrà molt picat i es deixa cuinar cinc minuts més, permetent que el pernil deixi anar tot el seu sabor a la barreja.
Un dels errors més comuns a l'hora de preparar croquetes és l'ús indegut de la farina. Chicote recomana afegir només 100 grams i torrar-la juntament amb el sofregit durant cinc minuts. Aquest pas és crucial per eliminar el sabor a cru que moltes vegades arruïna la massa. Després, s'incorpora la llet infusionada a poc a poc, esperant que cada addició s'absorbeixi completament abans d'afegir més líquid. La massa ha de bullir a foc baix durant deu minuts abans de condimentar-se amb pebre i nou moscada. Finalment, es deixa refredar completament abans de donar forma a les croquetes.
El truc infal·lible de Chicote perquè no es trenquin
Tot i que moltes receptes recomanen una capa gruixuda de farina en l'arrebossat, Chicote desmenteix aquesta pràctica i explica que l'èxit d'una croqueta ben fregida radica en un arrebossat lleuger. Segons el xef, una capa excessiva de farina pot desenganxar-se en l'oli, provocant que la croqueta s'obri i perdi el seu farciment.
L'ordre correcte per arrebossar és clau: primer una lleugera capa de farina, després ou batut i, finalment, pa ratllat. D'aquesta manera, s'aconsegueix una cobertura uniforme que protegeix la croqueta sense que s'obri al contacte amb l'oli calent. A més, és fonamental no manipular massa les croquetes un cop arrebossades perquè el reboçat s'adhereixi bé i no es desmunti.
Un altre punt determinant és la temperatura de l'oli. Chicote recomana fregir les croquetes en oli molt calent, entre 170 i 180 graus. Això permet que la croqueta es dauri ràpidament i no absorbeixi massa greix. Si l'oli està fred, la croqueta s'estovarà, cosa que augmentarà el risc que es trenqui.
Croquetes perfectes sense marge d'error
Seguint aquests passos, les croquetes quedaran daurades i cruixents per fora, amb una textura cremosa al seu interior i sense el temut efecte "explosió" a la paella. El truc de Chicote ha estat aplaudit per molts amants de la cuina, ja que permet gaudir d'aquest clàssic de la gastronomia espanyola sense por que es desfaci en el procés.
Així que ja no hi ha excuses. Si Chicote ho fa, tu també pots. Amb aquests consells, les croquetes deixaran de ser un desafiament i es convertiran en un èxit assegurat a qualsevol taula. Mans a la massa!