Freír croquetas puede ser uno de los momentos más tensos en la cocina. Tras el esfuerzo de preparar la masa, darle forma y empanarlas con esmero, llega el instante definitivo: sumergirlas en aceite caliente. Sin embargo, en cuestión de segundos, muchas veces la croqueta se abre, el relleno se desparrama y todo el trabajo se arruina. Para evitar este desastre, el chef Alberto Chicote ha revelado un truco infalible que garantiza croquetas perfectas, crujientes por fuera, cremosas por dentro y, sobre todo, intactas durante la fritura.
El arte de hacer croquetas según Chicote
La receta de croquetas de Alberto Chicote no es solo una cuestión de ingredientes, sino también de técnica. Para lograr un resultado óptimo, el chef recomienda comenzar infusionando un litro de leche con 200 gramos de nata y dos huesos de jamón durante 20 minutos. Este paso es esencial para potenciar el sabor y lograr una base cremosa y bien integrada.
Paralelamente, Chicote aconseja pochar 200 gramos de cebolla finamente picada en una mezcla de 100 gramos de mantequilla y 40 gramos de aceite de oliva virgen extra. Este sofrito debe cocinarse a fuego lento durante unos diez minutos, evitando que la cebolla quede cruda y aportando un dulzor sutil. Una vez lista, se añade 150 gramos de jamón serrano muy picado y se deja cocinar cinco minutos más, permitiendo que el jamón suelte todo su sabor en la mezcla.
Uno de los errores más comunes al preparar croquetas es el uso indebido de la harina. Chicote recomienda agregar solo 100 gramos y tostarla junto al sofrito durante cinco minutos. Este paso es crucial para eliminar el sabor a crudo que muchas veces arruina la masa. Luego, se incorpora la leche infusionada poco a poco, esperando a que cada adición se absorba completamente antes de añadir más líquido. La masa debe hervir a fuego bajo durante diez minutos antes de sazonarse con pimienta y nuez moscada. Finalmente, se deja enfriar completamente antes de darle forma a las croquetas.
El truco infalible de Chicote para que no se rompan
A pesar de que muchas recetas recomiendan una capa gruesa de harina en el empanado, Chicote desmiente esta práctica y explica que el éxito de una croqueta bien frita radica en un empanado ligero. Según el chef, una capa excesiva de harina puede despegarse en el aceite, provocando que la croqueta se abra y pierda su relleno.
El orden correcto para empanar es clave: primero una ligera capa de harina, luego huevo batido y, finalmente, pan rallado. De esta manera, se logra una cobertura uniforme que protege la croqueta sin que se abra al contacto con el aceite caliente. Además, es fundamental no manipular demasiado las croquetas una vez empanadas para que el rebozado se adhiera bien y no se desmorone.
Otro punto determinante es la temperatura del aceite. Chicote recomienda freír las croquetas en aceite muy caliente, entre 170 y 180 grados. Esto permite que la croqueta se dore rápidamente y no absorba demasiada grasa. Si el aceite está frío, la croqueta se ablandará, lo que aumentará el riesgo de que se rompa.
Croquetas perfectas sin margen de error
Siguiendo estos pasos, las croquetas quedarán doradas y crujientes por fuera, con una textura cremosa en su interior y sin el temido efecto "explosión" en la sartén. El truco de Chicote ha sido aplaudido por muchos amantes de la cocina, ya que permite disfrutar de este clásico de la gastronomía española sin miedo a que se deshaga en el proceso.
Así que ya no hay excusas. Si Chicote lo hace, tú también puedes. Con estos consejos, las croquetas dejarán de ser un desafío y se convertirán en un éxito asegurado en cualquier mesa. ¡Manos a la masa!