L'escena amb planxa fumejant, filet rebel i una alarma de fum com a banda sonora es repeteix a moltes cases. Raül Balam, hereu de la cèlebre escola de la seva mare, Carme Ruscalleda, ha posat paraules senzilles a una solució que va aprendre en família i que avui aplica a l'alta cuina. La fórmula no és cap secret, però sí un canvi d'hàbit que marca la diferència.
Balam dirigeix Moments, el restaurant del Mandarí Oriental Barcelona que llueix dues estrelles a la Guia MICHELIN, i no acostuma a regalar trucs sense fonament. Per això el seu consell ha corregut com la pólvora a xarxes i entre aficionats que cerquen una planxa neta, silenciosa i eficaç.
El consell que desactiva el fum
Ho va dir amb naturalitat, gairebé de cuina domèstica: “lubrica la peça abans de portar-la a la planxa”. El xef suggereix untar lleugerament l'aliment —peix, botifarra, llom o pollastre— en lloc de regar la superfície calenta amb oli. D'aquesta manera el producte no s'enganxa i el fum desapareix perquè no hi ha greix cremant-se sense contacte amb el menjar. La idea, explicada pel mateix Balam, ha estat detallada en una peça recent que recollia la seva intervenció radiofònica.
La conversa a RAC1 i l'ona de reaccions
El gest ve d'una xerrada d'estiu a Versió estiu, on Balam va reivindicar aquella “Universitat Ruscalleda” que va mamar a casa i que avui guia la seva mà. L'entrevista va despertar comentaris de cuiners amateurs que confirmaven l'efecte immediat del truc als seus fogons. La difusió va arribar també a X, on el tema es va compartir i discutir entre usuaris que agraïen, sobretot, el silenci de la campana extractora.
Menys greix cremat, millor daurat i cuina més neta
L'explicació tècnica és clara. Quan aboquem oli en una planxa molt calenta, part d'aquest greix supera el seu punt de fum i es crema sense tocar aliment, generant compostos indesitjables i una olor persistent. Si untem la peça, només hi ha el greix necessari i està enganxat a la superfície del producte, afavorint el daurat i evitant el fum. Publicacions gastronòmiques i guies de cuina recomanen aquesta pràctica per a carns i peixos a alta temperatura, precisament per reduir enganxades i vapors molestos.
Ofici, mètode i una escola familiar
Qui signa el consell no és un improvisat. Raül Balam pilota un menjador de referència a Barcelona al costat de la seva mare, i el tàndem ha celebrat quinze anys de complicitat creativa i disciplina tècnica. L'aval de la guia vermella i la mateixa carta de l'hotel confirmen aquest estil de cuina catalana contemporània on la tècnica es posa al servei del producte. En aquest marc, el truc encaixa: menys greix a la planxa, més sabor al mos.
Un gest tan simple canvia sopars de diari i plats de restaurant. Untar la peça abans de la planxa redueix fum, evita enganxades i millora el daurat. La tècnica evita fum i enganxades, i millora el daurat pel contacte directe del greix amb el producte.