La escena con plancha humeante, filete rebelde y una alarma de humo por banda sonora se repite en muchas casas. Raül Balam, heredero de la célebre escuela de su madre, Carme Ruscalleda, ha puesto palabras sencillas a una solución que aprendió en familia y que hoy aplica en alta cocina. La fórmula no es un secreto, pero sí un cambio de hábito que marca la diferencia.
Balam dirige Moments, el restaurante del Mandarin Oriental Barcelona que luce dos estrellas en la Guía MICHELIN, y no acostumbra a regalar trucos sin sustento. Por eso su consejo ha corrido como la pólvora en redes y entre aficionados que buscan una plancha limpia, silenciosa y eficaz.
El consejo que desactiva el humo
Lo dijo con naturalidad, casi de cocina doméstica: “lubrifica la pieza antes de llevarla a la plancha”. El chef sugiere untar ligeramente el alimento —pescado, butifarra, lomo o pollo— en lugar de regar la superficie caliente con aceite. De esta forma el producto no se pega y el humo desaparece porque no hay grasa quemándose sin contacto con la comida. La idea, contada por el propio Balam, ha sido explicada con detalle en una pieza reciente que recogía su intervención radiofónica.
La conversación en RAC1 y la ola de reacciones
El gesto viene de una charla veraniega en Versió estiu, donde Balam reivindicó esa “Universidad Ruscalleda” que mamó en casa y que hoy guía su mano. La entrevista despertó comentarios de cocineros amateurs que confirmaban el efecto inmediato del truco en sus fogones. La difusión llegó también a X, donde el tema se compartió y discutió entre usuarios que agradecían, sobre todo, el silencio de la campana extractora.
Menos grasa quemada, mejor dorado y cocina más limpia
La explicación técnica es clara. Cuando vertemos aceite en una plancha muy caliente, parte de esa grasa supera su punto de humo y se quema sin tocar alimento, generando compuestos indeseables y un olor persistente. Si aceitamos la pieza, solo hay la grasa necesaria y está pegada a la superficie del producto, favoreciendo el dorado y evitando el humo. Publicaciones gastronómicas y guías de cocina recomiendan esta práctica para carnes y pescados a alta temperatura, precisamente para reducir pegados y vapores molestos.
Oficio, método y una escuela familiar
Quien firma el consejo no es un improvisado. Raül Balam pilota un comedor de referencia en Barcelona junto a su madre, y el tándem ha celebrado quince años de complicidad creativa y disciplina técnica. El aval de la guía roja y la propia carta del hotel confirman ese estilo de cocina catalana contemporánea donde la técnica se pone al servicio del producto. En ese marco, el truco encaja: menos grasa en la plancha, más sabor en el bocado.
Un gesto tan simple cambia cenas de diario y platos de restaurante. Aceitar la pieza antes de la plancha reduce humo, evita pegados y mejora el dorado. La técnica evita humo y pegados, y mejora el dorado por contacto directo de la grasa con el producto.