Quan arriba la calor, el gaspatxo es converteix en el rei de la taula. Tanmateix, no tothom sap com aprofitar al màxim aquest plat fresc. La reconeguda xef catalana i única dona amb set estrelles Michelin, Carme Ruscalleda, ha compartit la seva visió sobre com potenciar el sabor del tomàquet i dominar la textura del gaspatxo sense desvirtuar-lo.
No només apel·la al gaspatxo
El punt de partida va ser una entrevista en una web gastronòmica, on Ruscalleda va oferir els seus "trucs per treure partit als tomàquets” a l'estiu. En ella no se centrava només en el gaspatxo, però el seu enfocament, clar i centrat en el producte, contrastava amb versions carregades amb additius. A les xarxes la seva publicació va ser elogiada per xefs aficionats i professionals, sense alarmismes ni exageració.
Segons Ruscalleda, és fonamental escollir tomàquets “no gaire verds, sinó madurets”, ideals entre juliol i agost pel seu òptim sabor i aroma. Després de la compra, recomana conservar-los en fred i pelar-los amb cura. La seva pell tendeix a ser una mica més gruixuda a l'estiu, per això eliminar-la ajuda a evitar restes de textura rugosa o fibres indesitjades. Aquesta atenció a la matèria primera garanteix que el gaspatxo conservi la seva essència mediterrània. Net, suau i amb tot el sabor del tomàquet de temporada.
Afegir ingredients amb mesura i equilibri
Un gaspatxo perfecte no necessita grans complicacions. Ruscalleda aposta per vinagretes clàssiques, però suggereix combinar amb algun toc cremós. Es pot utilitzar formatge fresc, mató o un iogurt suau per donar una textura diferent. Això sí, sense caure en l'excés. Apunta que és pertinent evitar afegir pa, excepte per alleugerir la base. D'aquesta manera es preserva la lleugeresa, essencial per a un plat estiuenc.
Mentre xefs com José Andrés proposen tocs arriscats, Ruscalleda prefereix el minimalisme responsable. Partir de bons ingredients, zero processats i un “menys és més” conscient. Així, evita introduir sabors que puguin tapar la dolçor natural del tomàquet i maximitza la seva puresa.
La importància de la maceració i la batedora
Ruscalleda sorprèn en insistir en un pas moltes vegades passat per alt. La maceració prèvia. Recomana deixar els ingredients picats —tomàquet, cogombre, pebrot, all, oli i vinagre— reposar almenys 30 minuts abans de triturar-los. Aquest repòs permet que els sabors s'integrin de manera natural, potenciant la intensitat del gaspatxo. Segons el consultori gastronòmic “Aló Comidista”, aquesta pràctica és defensada per xefs com Dani García o Martín Berasategui, ja que intensifica les aromes i facilita el triturat.
Un altre element clau per a Ruscalleda és la tècnica de la batedora. Ella subratlla que una batedora potent, utilitzada a alta velocitat, és fonamental per eliminar grumolls i aconseguir una textura cremosa i homogènia. Recomana utilitzar una batedora de got o tipus Thermomix.
Considera necessari batre diversos minuts, a màxima potència. L'elecció d'un electrodomèstic adequat marca la diferència. Una batedora de mà pot deixar microgrumolls que comprometen la suavitat del resultat. Així, s'aconsegueix aquell acabat vellutat que distingeix un gaspatxo treballat amb cura.
D'aquesta manera, la xef Carme Ruscalleda demostra que un gaspatxo pot ser senzill i ric alhora. En centrar l'atenció en bons tomàquets, la potenciació del sabor i la correcta textura amb un toc cremós delicat, aconsegueix elevar aquest plat sense distraccions.