Cuando llega el calor, el gazpacho se convierte en el rey de la mesa. Sin embargo, no todos saben cómo aprovechar al máximo este plato fresco. La reconocida chef catalana y única mujer con siete estrellas Michelin, Carme Ruscalleda, ha compartido su visión sobre cómo potenciar el sabor del tomate y domar la textura del gazpacho sin desvirtuarlo.
No solo apela al gazpacho
El punto de partida fue una entrevista en una web gastronómica, donde Ruscalleda ofreció sus "trucos para sacar partido a los tomates” en verano. En ella no se centraba solo en el gazpacho, pero su enfoque, claro y centrado en el producto, contrastaba con versiones cargadas con aditivos. En redes su publicación fue elogiada por chefs aficionados y profesionales, sin alarmismos ni exageración.
Según Ruscalleda, es fundamental escoger tomates “no muy verdes, sino maduritos”, ideales entre julio y agosto por su óptimo sabor y aroma. Tras la compra, recomienda conservarlos en frío y pelarlos con cuidado. Su piel tiende a ser algo más gruesa en verano, por lo que eliminarla ayuda a evitar restos de textura rugosa o fibras indeseadas. Esa atención a la materia prima garantiza que el gazpacho conserve su esencia mediterránea. Limpio, suave y con todo el sabor del tomate de temporada.
Añadir ingredientes con medida y equilibrio
Un gazpacho perfecto no necesita grandes complicaciones. Ruscalleda apuesta por vinagretas clásicas, pero sugiere combinar con algún toque cremoso. Se puede usar queso fresco, requesón o un yogur suave para dar una textura distinta. Eso sí, sin caer en el exceso. Apunta que es pertinente evitar añadir pan, salvo para aligerar la base. De esta manera se preserva la ligereza, esencial para un plato veraniego.
Mientras chefs como José Andrés proponen toques arriesgados, Ruscalleda prefiere el minimalismo responsable. Partir de buenos ingredientes, cero procesados y un “menos es más” consciente. Así, evita introducir sabores que puedan opacar la dulzura natural del tomate y maximiza su pureza.
La importancia de la maceración y la batidora
Ruscalleda sorprende al insistir en un paso muchas veces pasado por alto. La maceración previa. Recomienda dejar los ingredientes picados —tomate, pepino, pimiento, ajo, aceite y vinagre— reposar al menos 30 minutos antes de triturarlos. Este reposo permite que los sabores se integren de manera natural, potenciando la intensidad del gazpacho. Según el consultorio gastronómico “Aló Comidista”, esta práctica es defendida por chefs como Dani García o Martín Berasategui, ya que intensifica los aromas y facilita el triturado.
Otro elemento clave para Ruscalleda es la técnica de la batidora. Ella subraya que una batidora potente, usada a alta velocidad, es fundamental para eliminar grumos y lograr una textura cremosa y homogénea. Recomienda usar una batidora de vaso o tipo Thermomix.
Considera necesario batir varios minutos, a máxima potencia. La elección de un electrodoméstico adecuado marca la diferencia. Una batidora de mano puede dejar microgrumos que comprometen la suavidad del resultado. Así, se consigue ese acabado aterciopelado que distingue un gazpacho trabajado con mimo.
De esta forma, la chef Carme Ruscalleda demuestra que un gazpacho puede ser sencillo y rico a la vez. Al centrar la atención en buenos tomates, la potenciación del sabor y la correcta textura con un toque cremoso delicado, consigue elevar este plato sin distracciones.