A veces puede ocurrir un fenómeno en pleno vuelo, según la chef y divulgadora gastronómica Maria Nicolau. En una reciente entrevista para Cadena SER ha puesto sobre la mesa una curiosidad científica: por qué nuestra percepción del gusto cambia a 10.000 metros de altura.
María Nicolau sobre el gusto en cabina
En la entrevista, Maria Nicolau detalla que en los aviones las papilas gustativas se adormecen hasta un 30 % debido a la presión y otros factores ambientales. Esto provoca que los sabores dulces y salados pierdan intensidad, mientras que los ácidos o amargos apenas se alteran.
Además, subraya que en vuelo se registra una humedad extremadamente baja, cercana al 12 %, cuando en tierra lo habitual sería un 60 %. Ese aire seco afecta negativamente al sentido del olfato, esencial para complementar el gusto: alrededor del 80 % de lo que percibimos como sabor proviene del olfato.
Un dato curioso compartido por la chef es que en el avión, el zumo de tomate se convierte en uno de los productos más sabrosos. Su combinación de acidez y umami se potencia en esas condiciones, algo que suele sorprender incluso a los amantes de las comidas fuertes.
Reacciones oficiales y contexto científico
La clave científica no viene solo de Maria Nicolau. Investigadores como Laura López‑Mascaraque, del CSIC, ya han señalado que la presión reducida y el aire seco merman la percepción del sabor dulce y salado entre un 20 % y 30 %.
También desde la industria aeronáutica se reconoce que no es mala calidad, sino nuestra propia fisiología, la que impide saborear bien en pleno vuelo. Por ejemplo, una prueba frecuente aconseja abrir una bolsa de kikos en cabina: en ese momento sabrá casi insípida; al aterrizar, vuelve a recuperar sabor.
Contexto gastronómico de Maria Nicolau
La chef catalana, conocida por su estilo cercano y crítico, mezcla divulgación y cocina realista. En su trayectoria ha reivindicado la cocina popular, la honestidad de los bares de barrio y la cocina tradicional sin pretensiones elpais.com. Por eso aporta una visión verificada, libre de mitos, cuando explica fenómenos como este del gusto en las alturas.
El impacto en las comidas a bordo
Así pues, quizá sea buena idea elegir comidas con más acidez o umami, como sopas especiadas, en lugar de dulce o salado. También intentar respiraciones profundas o usar spray nasal con hidratación podría contrarrestar algo del deterioro sensorial.
En definitiva, Maria Nicolau aporta una explicación rigurosa, pero humana, sobre por qué se percibe la comida de avión como plana. Ya no es cuestión de que las aerolíneas no cuiden la gastronomía. Son las personas quienes, debido a sus papilas y al entorno que les rodea, no pueden saborearla igual.