A qualsevol cuina espanyola, el sofregit és una peça essencial. Aquell fons de ceba, all i tomàquet que sembla senzill, però que defineix el gust d’arrossos, guisats, estofats o fins i tot una simple truita de patates. Tot i el seu caràcter humil, el sofregit és una tècnica que separa un plat corrent d’un de memorable
El xef català, pioner de la cuina d’avantguarda, ha reaparegut recentment al programa Col·lapse de TV3, no pas per parlar de nitrogen líquid, sinó del més bàsic: com preparar un bon sofregit. I ho ha fet amb un advertiment clar per a tots els cuiners.
El sofregit, aquest art que requereix temps i precisió
Ferran Adrià ho té clar. El sofregit no és una recepta de fer per casa que es pot improvisar “a ull”. És una preparació fonamental que requereix atenció, paciència i, sobretot, exactitud. “Tothom mesura els ingredients quan fa un bescuit”, explicava, “però quan es tracta d’un sofregit, es limiten a posar una ceba i un parell de tomàquets, com si això fos suficient”.
Aquest hàbit, tan estès, és segons Adrià el primer gran error. Per a ell, la cuina salada necessita començar a assumir les regles de la rebosteria: mesurar, pesar i repetir fórmules per obtenir resultats consistents. “Si poses 100 grams de ceba i 80 de tomàquet, el gust canvia completament”, sosté.
Adrià també insisteix que un sofregit ben fet no es prepara en deu minuts. “Cal sofregir la ceba a foc molt lent, deixar que es caramel·litzi a poc a poc, colar bé el tomàquet triturat per evitar que quedi aigualit, corregir l’acidesa amb una mica de mel, i afegir, si es vol, alguna herba com farigola, romaní o llorer”.
Un mètode professional que qualsevol pot aplicar
El xef d’El Bulli ha sorprès molts amb aquesta defensa del mètode en un àmbit tradicionalment intuïtiu. Però el seu argument és senzill: cuinar amb precisió no és elitista, és pràctic. I es pot aplicar a qualsevol llar, sense necessitat de grans utensilis ni productes cars.
De fet, Adrià proposa un enfocament domèstic molt útil: preparar sofregit en grans quantitats i conservar-lo per racions. “Un bon sofregit pot guardar-se diversos dies a la nevera i també congelar-se”, diu. Així, es converteix en una base a punt per utilitzar que pot salvar qualsevol àpat diari i elevar-lo a un altre nivell.
El valor del detall a la cuina de sempre
El missatge d’Adrià s’alinea amb la seva filosofia general: la cuina no és només creativitat, sinó també tècnica, reflexió i respecte pel producte. En abordar un element tan quotidià com el sofregit amb el mateix rigor que una recepta complexa, ens convida a reconsiderar la manera com cuinem el més simple.
Aquesta visió ha generat debat a les xarxes socials i fòrums de cuina. Alguns ho consideren una exageració: “Els meus avis mai no pesaven res i cuinaven millor que ningú”, deia un usuari. Però d’altres reconeixen que els resultats milloren visiblement quan s’apliquen mesures precises, fins i tot en plats de tota la vida.
I l’error que ningú esperava… no és només no pesar
Fins aquí, tot sembla tenir lògica: fer servir la balança, mesurar els ingredients, reduir lentament... Però en els últims segons de la seva intervenció a TV3, Ferran Adrià va revelar el veritable error típic que la majoria comet en fer sofregit. I no té a veure amb els ingredients ni amb la cocció.
“L’error més comú és no tractar el sofregit com el que és: el plat més important del menú”, va sentenciar. En altres paraules: no donar-li el protagonisme que mereix. Ens centrem en la carn, l’arròs, el peix… i releguem el sofregit a un tràmit, quan en realitat és l’ànima del plat.
Amb el seu característic to pausat i ferm, Adrià va concloure: “Si no valores el sofregit, la resta no importa”. Una frase que, tot i ser senzilla, convida a revisar no només les nostres receptes, sinó la nostra actitud a la cuina. Perquè, com ell mateix va dir: “Cuinar amb precisió és una forma de respecte cap al gust. I cap a qui s’asseurà a taula”.