En cualquier cocina española, el sofrito es una pieza esencial. Ese fondo de cebolla, ajo y tomate que parece sencillo, pero que define el sabor de arroces, guisos, estofados o incluso una simple tortilla de patatas. Pese a su carácter humilde, el sofrito es una técnica que separa un plato corriente de uno memorable.
El chef catalán, pionero de la cocina de vanguardia, ha reaparecido recientemente en el programa Col·lapse de TV3, no para hablar de nitrógeno líquido, sino de lo más básico: cómo preparar un buen sofrito. Y lo ha hecho con una advertencia clara para todos los cocineros.
El sofrito, ese arte que requiere tiempo y precisión
Ferran Adrià lo tiene claro. El sofrito no es una receta de andar por casa que se puede improvisar “a ojo”. Es una preparación fundamental que requiere atención, paciencia y, sobre todo, exactitud. “Todo el mundo mide los ingredientes cuando hace un bizcocho”, explicaba, “pero cuando se trata de un sofrito, se limitan a echar una cebolla y un par de tomates, como si eso bastara”.
Este hábito, tan extendido, es según Adrià el primer gran error. Para él, la cocina salada necesita empezar a asumir las reglas de la repostería: medir, pesar y repetir fórmulas para obtener resultados consistentes. “Si pones 100 gramos de cebolla y 80 de tomate, el sabor cambia por completo”, sostiene.
Adrià también insiste en que un sofrito bien hecho no se prepara en diez minutos. “Hay que pochar la cebolla a fuego muy lento, dejar que se caramelice poco a poco, colar bien el tomate triturado para evitar que quede aguado, corregir la acidez con un poco de miel, y añadir, si se desea, alguna hierba como tomillo, romero o laurel”.
Un método profesional que cualquiera puede aplicar
El chef de El Bulli ha sorprendido a muchos con esta defensa del método en un ámbito tradicionalmente intuitivo. Pero su argumento es sencillo: cocinar con precisión no es elitista, es práctico. Y puede aplicarse en cualquier hogar, sin necesidad de grandes utensilios ni productos caros.
De hecho, Adrià propone un enfoque doméstico muy útil: preparar sofrito en grandes cantidades y conservarlo por raciones. “Un buen sofrito puede guardarse varios días en la nevera y también congelarse”, dice. Así, se convierte en una base lista para usar que puede salvar cualquier comida de diario y elevarla a otro nivel.
El valor del detalle en la cocina de siempre
El mensaje de Adrià se alinea con su filosofía general: la cocina no es solo creatividad, sino también técnica, reflexión y respeto por el producto. Al abordar un elemento tan cotidiano como el sofrito con el mismo rigor que una receta compleja, nos invita a reconsiderar el modo en que cocinamos lo más simple.
Esta visión ha generado debate en redes sociales y foros de cocina. Algunos lo consideran una exageración: “Mis abuelos nunca pesaban nada y cocinaban mejor que nadie”, decía un usuario. Pero otros reconocen que los resultados mejoran visiblemente cuando se aplican medidas precisas, incluso en platos de toda la vida.
Y el error que nadie esperaba… no es solo no pesar
Hasta aquí, todo parece tener lógica: usar la balanza, medir los ingredientes, reducir lentamente... Pero en los últimos segundos de su intervención en TV3, Ferran Adrià reveló el verdadero error típico que la mayoría comete al hacer sofrito. Y no tiene que ver con los ingredientes ni con la cocción.
“El error más común es no tratar el sofrito como lo que es: el plato más importante del menú”, sentenció. En otras palabras: no darle el protagonismo que merece. Nos centramos en la carne, el arroz, el pescado… y relegamos el sofrito a un trámite, cuando en realidad es el alma del plato.
Con su característico tono pausado y firme, Adrià concluyó: “Si no valoras el sofrito, lo demás da igual”. Una frase que, aunque sencilla, invita a revisar no solo nuestras recetas, sino nuestra actitud en la cocina. Porque, como él mismo dijo: “Cocinar con precisión es una forma de respeto hacia el sabor. Y hacia quien va a sentarse a la mesa”.