En la recerca del millor steak tartar del país, un nom ha brillat amb llum pròpia: el restaurant Sinofos, de Girona. El seu xef, Abel Sánchez, ha conquerit paladars i jurats amb una recepta que barreja tradició, precisió tècnica i un toc molt personal. Ara, el mateix xef que va presentar aquesta creació en el concurs del millor steak tartar d'Espanya revela els secrets que fan del seu plat un autèntic menjar.
Tot comença per l'elecció de la carn
El primer pas és, com no podria ser d'una altra manera, seleccionar una matèria primera de qualitat. Abel escull un bon filet de vedella de Girona, concretament la part més tendra de l'animal. Abans de treballar amb la peça, s'encarrega de netejar-la amb cura, retirant qualsevol tendó o resta de greix que pugui entorpir la textura final. Aquí ja llança el seu primer advertiment per als amants d'aquest plat: "Molt important: tallar la carn a ganivet, mai picar-la".
Aquest detall no és menor. Tallar la carn a ganivet permet conservar la textura i sucositat, mantenint l'estructura natural de les fibres. A més, evita que s'oxidi amb rapidesa, cosa que succeeix fàcilment en passar per la picadora. Cada tros ha de ser finíssim, uniforme i tallat amb cura.
L'amaniment, un art en si mateix
Un cop llesta la carn, es col·loca en un bol per començar l'amaniment. Aquí és on el talent d'Abel brilla amb més intensitat. Afegeix unes gotes d'oli d'oliva verge extra, en aquest cas de la varietat frantoio, un tipus amb personalitat pròpia que potencia el sabor de la carn sense eclipsar-la. Després, arriba el toc d'espècies: una mica de pebre, un polsim de sal i unes gotes de tabasco, ajustades al gust de cada comensal.
Però l'ànima de l'amaniment està en la seva salsa secreta. Abel confessa que conté mostassa, quètxup, salsa de soja... encara que no desvetlla les proporcions ni altres ingredients ocults que converteixen aquesta barreja en una firma personal. A això s'hi suma el seu particular picadillo, amb tàperes, cogombret picat i un ingredient sorprenent: anguila fumada, que aporta profunditat i un matís fumat subtil però molt saborós.
Emulsionar, muntar, emplatar
Després d'afegir tots els ingredients al bol, el xef comença a emulsionar la barreja amb cura. L'objectiu és que tot quedi perfectament integrat, que no es distingeixin els elements per separat, sinó que funcionin com un conjunt harmònic i ple de sabor. Un cop llest, es passa a l'emplatat.
Aquí també hi ha una sorpresa: Abel acaba el seu steak tartar amb petits punts de rovell d'ou cuinat a baixa temperatura. Aquest detall aporta una textura cremosa, suau i perfectament controlada, lluny del clàssic ou cru tradicional. Una mica més d'oli d'oliva, un toc final de pebre... i el plat està llest per conquerir.
T'atreveixes a replicar-lo a casa?
Així es prepara l'steak tartar que ha estat reconegut com el millor de l'Estat el 2025. Un homenatge al producte local, a la tècnica cuidada i al gust pels petits detalls. Pot semblar senzill, però el secret està en el respecte per cada pas. I en una cuina com la de Sinofos, aquest respecte es palpa en cada mos.