L'estiu porta aquell esclat a la taula que ve de gust fotografiar, i Nandu Jubany l'ha capturat. La imatge és hipnòtica i suggereix un joc elegant entre dolçor, sal i herbes, sense revelar encara tots els seus secrets. La proposta neix en un dels seus temples més estimats, Mas Albereda, l'hotel gastronòmic on el ritme és rural, però la cuina mira amunt. L'ambient acompanya la idea de recepta senzilla, pensada per gaudir sense presses i amb producte de temporada ben escollit.
L'amanida que triomfa a Mas Albereda
La pista la va donar el mateix xef al seu compte: “amanida de tomàquets del nostre hort, anxoves, figues, alfàbrega i formatge de Borredà”. És un retrat perfecte de l'estiu català, que proposa tomàquets carnosos, figues madures, alfàbrega fresca i un toc salí d'anxova que dispara l'umami. L'escenari no és casual, Mas Albereda, a Sant Julià de Vilatorta, és la casa de camp convertida en hotel boutique de l'univers Jubany.
En aquest racó de la Plana de Vic el producte mana i el servei cuida el detall. Allà, una amanida així encaixa amb naturalitat en una carta de proximitat ben cuidada. Per apropar-te al seu sabor, s'ha de començar per tomàquets de diferents mides i maduresa, tallats a grills irregulars per sumar textures i sucs. S'amaneix amb oli d'oliva, vinagre envellit i sal, deixant que el tomàquet deixi anar el seu sèrum i faci de vinagreta natural.
Com replicar-la a casa sense perdre el segell Jubany
El contrapunt dolç arriba amb figues a quarts, que s'abracen a les anxoves en salaó de màxima qualitat per equilibrar el conjunt. Remata amb fulles d'alfàbrega que alliberen perfum i col·loca petites cullerades d'un formatge artesà de Borredà, com els de Formatge Bauma. Aquesta cremositat és la que cus el plat sense tapar el tomàquet. Si es vol afinar l'efecte restaurant, es pot refredar la safata i muntar en capes lleugeres, respectant aire i alçades.
Així, cada mos combina dolç, salat i herbal. El secret no és complicar-se, sinó comprar bé, tallar amb cura i servir de seguida perquè l'alfàbrega mantingui la seva frescor i la figa no s'oxidi. La publicació ha generat aplaudiments per la seva aparent simplicitat i la seva estètica lluminosa, una fórmula que el cuiner treballa amb solvència. La idea d'amanida com a plat protagonista, sense distraccions i amb producte impecable, explica el seu èxit entre un públic que busca estiu sense artificis.
Una tendència clara a l'univers Jubany
A més, no és un cas aïllat. A PUR Barcelona han mostrat combinacions de tomàquet amb figues i làctics cremosos, confirmant que el trinom fruita, proteïna salina i formatge suau és un senyal d'identitat a la casa. El discurs és coherent i, sobretot, deliciós quan el tomàquet mana. Can Jubany llueix estrella Michelin des de 1998, i aquest segell d'excel·lència impregna cada projecte, inclòs Mas Albereda, amb cuina d'arrels actualitzades.