Si creías que las croquetas de jamón ya estaban conquistadas, prepárate. Carme Ruscalleda, la única mujer en el mundo con siete estrellas Michelin, revela un truco que pone la base de este goloso clásico a otro nivel. Pero su clave no está en el queso ni en la fritura, sino en el sofrito inicial.
Más que cebolla y mantequilla
La historia arranca con un pasaje de su último libro, La sartén por el mango. Ruscalleda explica que la masa debería formarse sobre un sofrito bien cuidado, hecho con cebolla, puerro, chalota o ajo y un toque de perejil, según se desee más fresco o intenso.
Esta combinación añade “sabor y finura” a la masa, dando paso a unas croquetas lácticas, suaves y «que las puedes comer sin temor a mancharte». El enfoque va más allá de lo clásico. No basta con rehogar cebolla, es un pequeño ritual que define la textura final.
Mezcla, reposo y fritura: el trío ganador
Con el sofrito listo, se integra una mezcla homogénea de leche, harina, maicena y sal usando varillas. Una vez espesa, se añade el jamón ibérico picado a cuchillo —evitando restos amarillentos— para garantizar un sabor puro. La masa debe hervir a borbotones hasta que brille y se ligue al máximo. Luego, se extiende en bandeja, se cubre con film transparente y se enfría antes de moldear las croquetas.
Para el rebozado, la chef emplea harina, huevo y pan rallado, y luego recomienda enfriar antes de freír, o incluso congelar si se van a consumir más adelante. En cuanto a la fritura, aconseja una sartén tipo parisién (o freidora con termostato), y controlar la temperatura entre los 165 °C y 175 °C, evitando que humee (más de 190 °C). Prefiere el aceite de oliva, aunque admite girasol, soja o sésamo como alternativas.
Por qué triunfa este truco
Carme Ruscalleda lleva décadas redefiniendo la cocina catalana. Desde su restaurante Sant Pau (1988–2018) hasta su actual Moments en Barcelona. En La sartén por el mango, apuesta por la simplicidad con fondo, invitando a que el sabor hable por sí solo. Con este sofrito previo, las croquetas adquieren esa capa extra de sabor profundo y textura cremosa, refinando un plato tradicional sin complicaciones.
En redes, el truco ha tenido eco en cuentas como Cocina Fácil y Cocinillas. En Twitter, una de estas replicaciones recordaba: “El truco de la chef Carme Ruscalleda para que las croquetas de jamón salgan perfectas”. Es una fórmula sencilla, creíble y replicable.
No hace falta recurrir a técnicas sofisticadas ni ingredientes exóticos. El valor está en respetar los fundamentos. Un buen sofrito, una masa bien ligada y una fritura controlada. Ese toque de Ruscalleda demuestra que la clave del éxito no está en reinventar lo clásico, sino en perfeccionarlo.