Si creies que les croquetes de pernil ja estaven conquerides, prepara't. Carme Ruscalleda, l'única dona al món amb set estrelles Michelin, revela un truc que porta la base d'aquest llaminer clàssic a un altre nivell. Però la seva clau no és en el formatge ni en la fregida, sinó en el sofregit inicial.
Més que ceba i mantega
La història comença amb un passatge del seu darrer llibre, La paella pel mànec. Ruscalleda explica que la massa s'hauria de formar sobre un sofregit ben cuidat, fet amb ceba, porro, escalunyes o all i un toc de julivert, segons es vulgui més fresc o intens.
Aquesta combinació afegeix “sabor i finor” a la massa, donant pas a unes croquetes làctiques, suaus i «que les pots menjar sense por d'embrutar-te». L'enfocament va més enllà del clàssic. No n'hi ha prou amb sofregir ceba, és un petit ritual que defineix la textura final.
Barreja, repòs i fregida: el trio guanyador
Amb el sofregit a punt, s'integra una barreja homogènia de llet, farina, midó de blat de moro i sal fent servir barnilles. Un cop espessa, s'afegeix el pernil ibèric picat a ganivet —evitant restes groguenques— per garantir un sabor pur. La massa ha de bullir a borbollons fins que brilli i lligui al màxim. Després, s'estén en safata, es cobreix amb film transparent i es refreda abans de donar forma a les croquetes.
Per a l'arrebossat, la xef fa servir farina, ou i pa ratllat, i després recomana refredar abans de fregir, o fins i tot congelar si s'han de consumir més endavant. Pel que fa a la fregida, aconsella una paella tipus parisenca (o fregidora amb termòstat), i controlar la temperatura entre els 165 °C i 175 °C, evitant que fumi (més de 190 °C). Prefereix l'oli d'oliva, tot i que admet gira-sol, soja o sèsam com a alternatives.
Per què triomfa aquest truc
Carme Ruscalleda fa dècades que redefineix la cuina catalana. Des del seu restaurant Sant Pau (1988–2018) fins al seu actual Moments a Barcelona. A La paella pel mànec, aposta per la simplicitat amb fons, convidant que el sabor parli per si sol. Amb aquest sofregit previ, les croquetes adquireixen aquesta capa extra de sabor profund i textura cremosa, refinant un plat tradicional sense complicacions.
A les xarxes, el truc ha tingut ressò en comptes com Cuina Fàcil i Cocinillas. A Twitter, una d'aquestes rèpliques recordava: “El truc de la xef Carme Ruscalleda perquè les croquetes de pernil surtin perfectes”. És una fórmula senzilla, creïble i reproduïble.
No cal recórrer a tècniques sofisticades ni ingredients exòtics. El valor és respectar els fonaments. Un bon sofregit, una massa ben lligada i una fregida controlada. Aquest toc de Ruscalleda demostra que la clau de l'èxit no és reinventar el clàssic, sinó perfeccionar-lo.