Carme Ruscalleda es una de las chefs más reconocidas de Catalunya y del mundo. Con varios restaurantes premiados con estrellas Michelin, ha sido embajadora de la cocina catalana a nivel internacional. Su estilo combina tradición con innovación, siempre buscando destacar los ingredientes locales y el valor cultural de las recetas.
Su pasión por la cocina de mercado es evidente, y en cada oportunidad comparte sus conocimientos. En esta ocasión, en el programa Tot es Mou de TV3, ha explicado con detalle cómo preparar el capipota, un plato tradicional que simboliza el espíritu de la cocina catalana.
La tradición del capipota en Catalunya
El capipota es una receta histórica en la cocina catalana. Este guiso combina cabeza y patas de ternera, junto con ingredientes de mercado como cebolla, tomate y especias. Ruscalleda destaca que es un plato que conecta con el aprovechamiento, la esencia de muchas cocinas tradicionales.
Según la chef, uno de los secretos del capipota está en los productos base. Aunque hoy en día se puede comprar la carne precocida, Ruscalleda recomienda darle una segunda cocción. "Hervirlo durante media hora con puerro, zanahoria, laurel y tomillo aporta un aroma especial y refuerza su textura", comenta.
El sofrito, el alma del plato
Para Ruscalleda, el sofrito es el corazón del capipota. Propone hacerlo con generosidad y a fuego lento, utilizando cebolla bien pochada y tomate perfumado.
Añadir tomillo limonero y laurel en este punto intensifica los sabores. Además, sugiere darle un toque picante con pimientos y guindilla, algo que, según ella, "convierte el plato en adictivo".
El colágeno que libera la carne durante la cocción es fundamental. Este aporta una textura gelatinosa que caracteriza al capipota y lo convierte en un manjar ideal para guisos. Ruscalleda también resalta el valor nutricional de este ingrediente, que es beneficioso para la piel y las articulaciones.
Versatilidad y creatividad en la cocina
La receta no termina con el guiso básico. Ruscalleda propone alternativas creativas, como servir el capipota frío en una vinagreta o convertirlo en una terrina, ideal para reuniones festivas. También sugiere combinarlo con garbanzos, patatas fritas o incluso arroz blanco, adaptando el plato a diferentes gustos y ocasiones.
Además, la chef recomienda aprovechar la naturaleza versátil del capipota para prepararlo con antelación. "Es un plato que mejora con el reposo, guardado adecuadamente en la nevera, incluso se puede congelar para disfrutarlo más adelante", explica. Esta planificación, según Ruscalleda, ayuda a organizar mejor las celebraciones y a disfrutar de las recetas sin estrés.
Finalmente, la chef enfatiza la importancia de mantener viva la tradición culinaria catalana. "El capipota es patrimonio cultural. Cuando recibimos gente de fuera, debemos compartirlo con orgullo", concluye.
Con estos consejos, Carme Ruscalleda no solo enseña a cocinar este plato emblemático, sino que también nos invita a valorar nuestras raíces gastronómicas.