El cocinero Ferran Adrià trabaja en la creación de un observatorio de datos de gestión económica de establecimientos de hostelería en el Estado. El chef ha explicado en una ponencia en el Fòrum Gastronòmic de Girona que prevé tener este proyecto a punto de medio año y eso debería servir de referencia para nuevos emprendedores que deciden abrir establecimientos. A través de este observatorio podrán analizarse si su idea es viable o qué rentabilidad podría tener.
En este sentido, el chef recordó que la mitad de los establecimientos "no duran ni cinco años" por su poca planificación empresarial. Por eso Adrià ha detallado que para abrir un restaurante viable es necesario ofrecer producto de calidad, actitud innovadora y una buena gestión. Ferran Adrià sigue una gira de ponencias por todo el Estado de la mano de Caixabank para hablar sobre gestión empresarial en establecimientos de hostelería.
El chef lamenta que "el 90% de negocios no hacen un presupuesto anual" y eso impide que los propietarios puedan llevar un cuidadoso control del negocio. Además, asegura que en la mayoría de casos no existe un plan empresarial detrás que permita planificar inversiones a corto y medio plazo y los responsables lo viertan todo a la facturación del día a día. Y uno de los principales motivos, según Adrià, es la falta de cultura de gestión económica que existe en Catalunya y en el Estado.
De hecho, asegura que hasta hace pocos años muy poca gente hablaba de gestión empresarial en congresos de gastronomía, pero en los últimos años se ha cambiado esta tendencia y cada vez es un aspecto que más interesa. Sin embargo, en muchos casos asegura que faltan datos. Por eso el chef está trabajando con la entidad bancaria para tener un observatorio de datos relacionados con la gestión empresarial y económica de los negocios de hostelería.
La plataforma será muy útil a los emprendedores
Esta plataforma permitirá que los emprendedores puedan ver algunos indicadores que les orienten en la planificación de sus proyectos y vean si son ideas o no rentables. Adrià ha apuntado que no es lo mismo montar un restaurante donde ofreces carne, que uno donde sólo hay pasta, ya que la rentabilidad de los platos será muy diferente. "Haciendo pasta o arroz puedes llegar a tener un 20% de margen de beneficio", afirma el chef. El proyecto prevé tenerlo terminado dentro de seis meses. "Para abrir un restaurante es igual de importante dominar las técnicas culinarias que llevar una buena gestión", ha añadido Ferran Adrià.
Según el chef, el observatorio permitirá que un emprendedor pueda calcular que sólo hay 2,5 millones de personas en el mundo que puedan permitirse ir 20 veces al año a cenar en un restaurante de alta gastronomía o que un 5,6 % de los españoles no puede permitirse pagar una comida de 15 euros. Para el cocinero, esta información ayuda a orientar a los emprendedores. Por otra parte, el chef también ha hablado de la Bullipèdia, un proyecto que ya cuenta con 25 libros y que quiere publicar "25 más como mínimo". Según Adrià el contenido de estas publicaciones es "lo que debe tener cualquier restaurante gastronómico". El chef ha recordado que en este sector "no hay libros de estilos o tipos de cocina ni de la relación de la ciencia y la gastronomía".