El cuiner Ferran Adrià treballa per crear un observatori de dades de gestió econòmica d'establiments d'hostaleria a l'Estat. El xef ha explicat en una ponència al Fòrum Gastronòmic de Girona que preveu tenir aquest projecte a punt de mig any i això hauria de servir de referència per a nous emprenedors que decideixen obrir establiments. A través d'aquest observatori es poden analitzar si la seva idea és viable o quina rendibilitat podria tenir.
En aquest sentit, el xef ha recordat que la meitat dels establiments "no duren ni cinc anys" per la poca planificació empresarial. Per això Adrià ha detallat que per obrir un restaurant viable cal oferir producte de qualitat, actitud innovadora i una bona gestió. Ferran Adrià segueix una gira de ponències per tot l'Estat de la mà de Caixabank per parlar sobre gestió empresarial en establiments d'hostaleria.
El xef lamenta que “el 90% de negocis no fan un pressupost anual” i això impedeix que els propietaris puguin portar un curós control del negoci. A més, assegura que en la majoria de casos no hi ha un pla empresarial al darrere que permeti planificar inversions a curt i mitjà termini i els responsables ho aboquin tot a la facturació del dia a dia. I un dels principals motius, segons Adrià, és la manca de cultura de gestió econòmica que hi ha a Catalunya i a l'Estat.
De fet, assegura que fins fa pocs anys molt poca gent parlava de gestió empresarial en congressos de gastronomia, però els darrers anys s'ha canviat aquesta tendència i cada cop és un aspecte que més interessa. Tot i això, en molts casos assegura que falten dades. Per això, el xef està treballant amb l'entitat bancària per tenir un observatori de dades relacionades amb la gestió empresarial i econòmica dels negocis d'hostaleria.
La plataforma serà molt útil als emprenedors
Aquesta plataforma permetrà que els emprenedors puguin veure alguns indicadors que els orientin a la planificació dels seus projectes i vegin si són idees o no rendibles. Adrià ha apuntat que no és el mateix muntar un restaurant on ofereixes carn, que un on només hi ha pasta , ja que la rendibilitat dels plats serà molt diferent. "Fent pasta o arròs pots arribar a tenir un 20% de marge de benefici", afirma el xef. El projecte preveu tenir-lo acabat d'aquí sis mesos. "Per obrir un restaurant és igualment important dominar les tècniques culinàries que portar una bona gestió", ha afegit Ferran Adrià.
Segons el xef, l'observatori permetrà que un emprenedor pugui calcular que només hi ha 2,5 milions de persones al món que es puguin permetre anar 20 vegades a l'any a sopar en un restaurant d'alta gastronomia o que un 5,6 % dels espanyols no es pot permetre pagar un dinar de 15 euros. Per al cuiner, aquesta informació ajuda a orientar els emprenedors. D'altra banda, el xef també ha parlat de la Bullipèdia, un projecte que ja compta amb 25 llibres i que vol publicar “25 més com a mínim”. Segons Adrià, el contingut d'aquestes publicacions és "el que ha de tenir qualsevol restaurant gastronòmic". El xef ha recordat que en aquest sector "no hi ha llibres d´estils o tipus de cuina ni de la relació de la ciència i la gastronomia".