En la búsqueda del mejor steak tartar del país, un nombre ha brillado con luz propia: el restaurante Sinofos, de Girona. Su chef, Abel Sánchez, ha conquistado paladares y jurados con una receta que mezcla tradición, precisión técnica y un toque muy personal. Ahora, el mismo chef que presentó esta creación en el concurso del mejor steak tartar de España revela los secretos que hacen de su plato un auténtico manjar.
Todo empieza por la elección de la carne
El primer paso es, como no podría ser de otra manera, seleccionar una materia prima de calidad. Abel escoge un buen filete de ternera de Girona, concretamente la parte más tierna del animal. Antes de trabajar con la pieza, se encarga de limpiarla con cuidado, retirando cualquier tendón o resto de grasa que pueda entorpecer la textura final. Aquí ya lanza su primera advertencia para los amantes de este plato: “Muy importante: cortar la carne a cuchillo, nunca picarla”.
Este detalle no es menor. Cortar la carne a cuchillo permite conservar la textura y jugosidad, manteniendo la estructura natural de las fibras. Además, evita que se oxide con rapidez, algo que sucede fácilmente al pasar por la picadora. Cada trozo debe ser finísimo, uniforme y cortado con mimo.
El aliño, un arte en sí mismo
Una vez lista la carne, se coloca en un bol para comenzar el aliño. Aquí es donde el talento de Abel brilla con más intensidad. Añade unas gotas de aceite de oliva virgen extra, en este caso de la variedad frantoio, un tipo con personalidad propia que potencia el sabor de la carne sin eclipsarla. Después, llega el toque de especias: un poco de pimienta, una pizca de sal y unas gotas de tabasco, ajustadas al gusto de cada comensal.
Pero el alma del aliño está en su salsa secreta. Abel confiesa que contiene mostaza, kétchup, salsa de soja… aunque no desvela las proporciones ni otros ingredientes ocultos que convierten esta mezcla en una firma personal. A ello se le suma su particular picadillo, con alcaparras, pepinillo picado y un ingrediente sorprendente: anguila ahumada, que aporta profundidad y un matiz ahumado sutil pero muy sabroso.
Emulsionar, montar, emplatar
Tras añadir todos los ingredientes al bol, el chef comienza a emulsionar la mezcla con cuidado. El objetivo es que todo quede perfectamente integrado, que no se distingan los elementos por separado, sino que funcionen como un conjunto armónico y lleno de sabor. Una vez listo, se pasa al emplatado.
Aquí también hay una sorpresa: Abel termina su steak tartar con pequeños puntos de yema de huevo cocinada a baja temperatura. Este detalle aporta una textura cremosa, suave y perfectamente controlada, lejos del clásico huevo crudo tradicional. Un poco más de aceite de oliva, un toque final de pimienta… y el plato está listo para conquistar.
¿Te atreves a replicarlo en casa?
Así se prepara el steak tartar que ha sido reconocido como el mejor del Estado en 2025. Un homenaje al producto local, a la técnica cuidada y al gusto por los pequeños detalles. Puede que parezca sencillo, pero el secreto está en el respeto por cada paso. Y en una cocina como la de Sinofos, ese respeto se palpa en cada bocado.