Los hermanos Roca han mostrado una clara apuesta por los vegetales y el uso de esta proteína en los menús de sus restaurantes para transmitir una "mirada ética" a los comensales en una ponencia en el Fòrum Gastronòmic de Girona. Los tres gerundenses han cerrado la primera jornada del congreso culinario con una demostración de algunos de los platos que ofrecen en el Celler de Can Roca, en los que en la mayoría de casos existe una importante reminiscencia de las recetas tradicionales.
Joan Roca ha defendido esta cocina como base a partir de la cual ellos aplican nuevas técnicas que les permiten llegar a distintos gustos y texturas. Por otro lado, los hermanos defendieron a los campesinos y criticaron la "burrocracia" que les impide trabajar con libertad. La primera jornada del Fórum Gastronómico de Girona se ha cerrado con una ponencia de los hermanos Roca en la que han elaborado algunos de los platos que se pueden encontrar en el menú del Celler. Se trata de recetas que tienen una base en la cocina tradicional, pero que los hermanos han llevado más allá con nuevas técnicas que les han permitido jugar con gustos y texturas nuevas.
Sin embargo, el chef del restaurante, Joan Roca, ha asegurado que desde hace unos años han potenciado el uso de los vegetales en sus menús. Si bien hay algunos restaurantes como el Miramar en los que el pescado es el ingrediente estrella, en este caso ellos han optado por introducir mucha proteína vegetal para fomentar esta "mirada ética" sobre la cocina.
Poner en valor las verduras
Para los hermanos, es necesario poner en valor el uso de verduras y hortalizas en el mundo gastronómico ya que ofrecen gustos y texturas muy ricos y que les permiten jugar mucho con sus platos. Al mismo tiempo, son una alternativa más sostenible y saludable al consumo de proteína animal y por eso quieren hacer pedagogía a través del restaurante con tres estrellas Michelin.
Por otro lado, este fomento de los vegetales forma parte del proyecto que tienen cultivando verduras y hortalizas ellos mismos que acaban consumiendo para las recetas que elaboran en los menús. También hay un huerto junto a la Bodega de Can Roca que sirve para probar nuevos cultivos y trabajar en nuevas recetas.
La idea es recuperar las verduras, hortalizas y hierbas aromáticas que a lo largo de la historia han tenido un peso importante en la cocina gerundense y que, en algunos casos, está perdiendo peso o desapareciendo. Por otra parte, el sumiller Josep Roca ha aprovechado para hacer un llamamiento de apoyo al campesinado. Lo ha hecho criticado la "burrocracia" que en algunos casos sufren los agricultores y ganaderos del país. Roca ha criticado que los excesivos trámites que deben seguir "a veces frena las ambiciones de la gente que quiere dedicarse a la convivencia con la naturaleza".