El 90% de la carn de porc senglar que es caça a Catalunya s'ha de vendre a l'exterior per manca de demanda del mercat nacional. Així ho ha assegurat el Departament d'Acció Climàtica en una ponència al Fòrum Gastronòmic de Girona aquest dimarts, on han detallat que la població actual de senglars és d'entre 200.000 i 250.000 exemplars.
La major part d'aquests animals són a la demarcació de Girona, on més animals es capturen a l'any. Entre la tardor del 2022 i la primavera del 2023 es van caçar 30.000 senglars a Girona. Per fomentar el consum d'aquest tipus de carn, el xef Joan Roca ha creat un xumet de porc senglar que ofereix al Celler de Can Roca. La idea és fer pedagogia de la riquesa de la carn.
Catalunya té una població de porcs senglars d'entre 200.000 i 250.000 exemplars, segons dades del Departament d'Acció Climàtica, i es calcula que cada any la població augmenta “entre un 15% i un 20%”. Així ho ha explicat el tècnic del departament, Jordi Xifra, en una ponència monogràfica sobre el porc senglar que s'ha fet aquest dimarts al Fòrum Gastronòmic de Girona.
En la seva intervenció, Xifra ha detallat que al llarg de la temporada de caça de l'any passat –que va de la tardor del 2022 a la primavera del 2023– es van abatre 75.000 senglars, dels quals 30.000 eren de la demarcació de Girona. Precisament les comarques gironines són el territori català amb més població de senglars i també on s'han caçat més. Xifra assegura que la caça de porcs senglars ajuda a disminuir la població de porcs senglars per evitar afectacions en el trànsit o els cultius catalans.
Tot i això, la carn de porc senglar no té prou sortida. De fet, el tècnic de la Generalitat va afirmar que de totes les peces de porc senglar capturades, només se'n van comercialitzar la meitat, un 45%. La resta de senglars morts es van destruir. D'aquell 55% de peces que es van comercialitzar, no obstant, es va quedar poc a Catalunya. L'empresa Lantxaga que es dedica a la distribució de carn de porc senglar assegura que gairebé un 95% de la carn que reben s'exporta a altres països europeus com França o Alemanya perquè “aquí no hi ha demanda”. Des d'Acció Climàtica també confirmen que la major part de carn es ven a altres països i quantifiquen que un 90% del porc senglar comercialitzat viatja fora de l'Estat.
Els cuiners joves aposten pel porc senglar
Tot i això, el responsable de l'empresa Lantxaga, Juan Zandío, ha detallat que cada vegada hi ha "més cuiners joves" que incorporen la carn de porc senglar a les cartes. Es tracta de propostes gastronòmiques que reinterpreten receptes tradicionals o que exploren noves maneres de tractar el porc senglar.
Ara, el repte és que aquesta aposta del món gastronòmic es traslladi a les cuines domèstiques. Des de la Fundació Alícia afirmen que és tot un èxit que els restaurants cuinin plats amb aquesta carn perquè “contaminen positivament” la població perquè la utilitzi. En paral·lel, la fundació ha publicat un llibre on explica algunes receptes que es poden fer a casa de forma ràpida amb la carn de porc senglar.
El xef Joan Roca ha participat a la ponència monogràfica presentant un dels últims plats que han incorporat al menú del Celler: un xuixo de porc senglar. La recepta consisteix a agafar la massa que s'utilitza per al xuixo i estendre-la igual que els pastissers fan per posar la crema.
No obstant, en comptes del dolç, el xef posa una cullerada de galta de porc senglar estofada i envolta la massa per portar-la a fregir. A partir d'aquí, s'arrebossa amb salt i isomalt (un sucre menys dolç) per reproduir el sucre característic que té el xuixo tradicional. Roca confia que cal "destruir barreres mentals" per recuperar el consum de carn de porc senglar.